Capital humano

Tipo: Dirección de tesis de licenciatura, maestría o doctorado

Título: Formulación de una galleta y su fortificación con nutrientes derivados de subproductos de chile habanero (Capsicum Chinense Jacq)

Asesores: Dra. Addy Zarza García
Dra. Ingrid Mayanín Rodríguez Buenfil
Dra. Lilian Dolores Chel Guerrero

Año: 2020

Resumen: El presente estudio de investigación tuvo como objetivo la formulación de una galleta, para su posterior fortificación con mezcla de harinas de subproductos (hojas, tallos y pedúnculos) del chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), procedentes de plantas crecidas en suelo rojo y suelo negro del Estado de Yucatán. Se obtuvieron 6 formulaciones de galleta: 3 tipo polvorón y 3 tipo cracker. Éstas fueron evaluadas en las primeras dos pruebas sensoriales, donde, los panelistas eligieron una formulación por cada tipo de galleta. Posteriormente, ambas galletas se fortificaron al 40% en cuanto al peso. La tipo polvorón perdió textura, y por ello se decidió trabajar solo con la cracker, la cual se fortificó al 10, 5 y 3%. En la siguiente prueba sensorial, se eligió la galleta con el 3% de adición. El análisis proximal de las mezclas de harinas de subproductos, indicó que, la mezcla de harinas procedentes de plantas crecidas en suelo negro, tiene un porcentaje mayor de grasa, humedad y fibra en comparación con la mezcla de harinas procedentes de plantas crecidas en suelo rojo, no obstante, esta última, presentó un contenido mayor de cenizas. Finalmente, se realizó un ANOVA (de una vía) para determinar si existía efecto significativo sobre la composición proximal de la galleta no fortificada y las galletas fortificadas, debido al 3% de adición de la mezcla de las harinas de los subproductos de C. chinense J., añadido, los resultados indicaron que existió diferencia estadísticamente significativa (P ? 0.05) sobre el % de cenizas de las galletas con 3 % de adición, comparadas con la galleta no fortificada; no se encontró diferencia significativa entre el % de humedad, lípidos y fibra (P ? 0.05). Se concluyó que, los subproductos de C. chinense J., si aportan nutrientes a la formulación de una galleta.

Autor: Yolidabeth Flores Balcázar

Grado académico: Licenciatura

Fecha de obtención del título: 25 de noviembre de 2020

Institución: Universidad Autónoma del Carmen

Campo: Biología y Química

Disciplina: Alimentos

Subdisciplina: